Ammatit-sarja, osa 2
Ravintolakokki
Yhä iloisemmat ja trendikkäämmät kokkiohjelmat paistattelevat televisiossa, ja nykyään miestenkin kuuluu olla rennosti keittiössä. Kokin ammatti taitaa olla in. Työpiste otti selvää, minkälaista kokin työ ihan oikeasti on. Polttaako rasva käsivarsia, käyvätkö kokit ravintoloissa ideavarkaissa, ovatko he robotteja vai taiteilijoita?
Iltaravintoloissa on päivällä hiljaista. Kokkiohjelmista tuttu sähellys on kaukana, kun kokit käynnistelevät päivää, siivoavat ja esivalmistelevat ruokia. Illalla kokkiohjelmien tunnelmaa saatetaan ajoittain lähestyä, kun stressihiki puskee päälle asiakkaiden myötä. Työpaikkailmoituksissakin kokeilta toivotaan usein paineensietokykyä. Kiireen määrään voi kuitenkin ainakin yrittää vaikuttaa.
"Kun esivalmistelee asiat hyvin, niin kiirettä ei tule. On itsestäsi kiinni, haluatko työskennellä kiireessä vai rauhassa. Kyllä tätä työtä on mahdollista tehdä myös stressittömästi", nuori Niko Pelin kertoo ja toteaa toisaalta, että kyllä kokin ammatissa jossain vaiheessa se stressi tulee vastaan. Toki työn luonne riippuu paljon myös työpaikasta – ravintoloita on moneen lähtöön.
Kokkiveteraani Hannu Lautamäen mukaan stressi yksityisessä ruokaravintolassa on luonnollinen seuraus työn rakenteesta.
"Ihmisten tulemisia ja syömisiä ei voi ennakoida. Keittiössä tehdään toki esivalmisteluja, mutta annosta ei voi valmistaa varastoon kuten tuotteen tehtaassa. Tänään pihviä voi olla tilaamassa kaksi ihmistä yhtä aikaa, huomenna kolmekymmentä, ja aika, joka pihvien valmistamiseen kuluu, pitäisi olla sama."
Tämä arvaamattomuus johtaa myös toiseen työn ominaispiirteeseen: vaihtelevaan työaikaan. Varsinkin pienissä yksityisissä paikoissa kokilla on oltava jatkuva joustamisen mahdollisuus. Jos asiakkaita on paljon, pidetään ravintolaa auki ja kokit tekevät ruokaa yöhön asti, hiljaisena iltana saatetaan pistää kiinni tavallista aikaisemmin. Toki isoissa ravintolaketjuissa leimataan myös kellokorttia.
Niko Pelinin tyypillinen työpäivä kestää kahdesta iltakymmeneen, mutta työ on hyvin kausiluonteista. Hän saapuu työpaikalle pöytävarausten ja esivalmistelun määrän mukaan.
"Joskus viikkotunteja tulee 57, joskus alle kolmekymmentä. Olen viitenä iltana viikossa töissä, sunnuntaina ja maanantaina ravintola on kiinni. Kokkihan voi olla myös päivätöissä, kuten aamiaiskokkina tai vaikka lounaspaikassa, mutta iltatyö sopii minulle", hän kertoo.
Lautamäki toimii omalla työpaikallaan myös ravintoloitsijana, yhtenä kolmesta osakkaasta, joten hänen työpäivänsä ovat hieman erilaisia.
"Käyn kyllä töissä usein täydentämässä varastoja ja hoitamassa tilauksia, mutta vain kahtena päivänä viikossa olen työvaatteissa, noin yhdeksästä viiteen. Nuoremmat kokit hoitavat illat, mutta kyllä minä edelleen ruokaa teen – niin kuin koko 45 vuoden urani ajan", hän kuvailee.
Ruuanlaiton taiteellinen puoli
Kokit eivät vain tee ruokaa. Heiltä vaaditaan myös taiteellista silmää, siivous- ja hygieniataitoja, raaka-aineiden esivalmistelua ja ruokalistojen suunnittelua.
"Suunnittelu on periaatteessa koko ajan käynnissä, uusia ideoita tulee pohtineeksi koko ajan. Keittiömestari päättää, mutta hänelle voi heittää ehdotuksia. Sitten suunnitellaan ja kokeillaan yhdessä, ja jos idea toimii, se voidaan ottaa käyttöön", Pelin kertoo.
Tyypillisesti suunnittelusessio pidetään aina ennen kuin ruokalista vaihtuu, eli esimerkiksi muutaman kerran vuodessa. Ovatko kokit siis luovuuden ammattilaisia vai teknisiä käsityöläisiä?
"Kumpaakin. Kokki on mielestäni luovan alan käsityöläinen. Olen nähnyt lukuisia teknisesti todella taitavia kokkeja, joilla ei kuitenkaan ole taiteellista silmää ja lopputulos on huono. Sellaisen henkilön, jolla on hyvä makuaisti ja luontainen taiteellinen silmä – hän tajuaa värit ja muodot – on paljon helpompi tulla hyväksi kokiksi", veteraani Lautamäki summaa.
Pelinin mukaan tärkeintä on kuitenkin maku: "Koulussa jo opetettiin, että ihminen syö myös silmillään. Kokin pitää olla luova, osata keksiä hienoja lopputuloksia ja esillepanoja, mutta totta kai käsilläkin on merkitystä. On hieno tunne, jos saan tehtyä silmiä hivelevän annoksen, mutta on vielä parempi tunne, jos se maistuu hyvälle."
Luovuuden rooli vaihtelee paljon. Joissain työpaikoissa ruokalistan ja ohjeet on suunnitellut joku aivan muu kuin kokki itse, ja kokille annetaan vain annosten valmiit komponentit, jotka hänen täytyy koota. Tällöin ei luovuudelle ole paljon sijaa. Tällaisen työn tekijän ei tarvitse välttämättä olla edes ammattikokki. Vähiten omaa luovuuttaan joutuu puolestaan kahlitsemaan omassa ravintolassa. Ehkä juuri siksi se onkin monen nuoren kokin unelma.
Kokki vapaalla ja terveenä
Kokin on syötävä vapaa-ajallakin, eivätkä ruuan ilot katoa mihinkään vaikka sitä tuijottaisi työkseen.
"Mutta ei ruoka ole ensimmäinen asia mitä mietin kotiin tullessani. Oma keittiöni on sitä paitsi turhauttavan pieni. Kavereille on toki aina kiva tehdä ruokaa. Vapaa-ajalla tulee syötyä aika paljon ulkona ja seurattua mahdollisia uusia ideoita", Pelin kertoo.
Ideoiden "varastaminen" vaikuttaakin olevan normaalia kokkipiireissä. Vapaa-ajalla kokki voi hyvinkin törmätä hyvään ideaan ja keksiä siitä jonkin oman muunnelman.
"Onhan se törkeää ottaa suoraan jonkun toisen idea, mutta jos kehittelee sitä itse vähän eteenpäin, niin sitten se on ok", Pelin perustelee.
Lautamäen mielestä kaikki ideat ovat periaatteessa yhteisiä. "Sehän on vain hyvä, jos huomaat ideasi menneen läpi muuallakin. Se on hyvää palautetta, olet tehnyt työsi hyvin."
Lautamäkikin tekee vapaa-ajallaan mielellään ruokaa muille. Hän myös käyttää paljon aikaa alan kirjallisuuden ja lehtien lukemiseen.
"Erityisesti naistenlehdistä voi haistella tulevia trendejä, jotka näkyvät myös ravintoloissa."
Oli kokki luova nero tai ei, liikuntaelimet työssä paukahtelevat. Kokki seisoo käytännössä koko ajan, ja toistuvat leikkuuhommat vaivaavat yläruumista. Selkävaivat ovat niitä tyypillisimpiä. Kokit eivät kuulemma paljon ergonomiaa mieti, mutta "kyllä sen sitten huomaa", kun työtaso on väärällä korkeudella. Suojatyövaatteet palamattomine hihoineen on oltava jo säädösten mukaan.
Joskus kokkien työyhteisöä saattaa rasittaa ikuinen jako saliin, siis tarjoilijoiden valtakuntaan, ja keittiöön, keittiömestarin ja kokkien alueeseen. Nykyään useimmissa paikoissa vastakkainasettelu on ohitse ja me-henki on enemmän ravintolakohtaista kuin ammattikuntakohtaista.
"Ennen myös keittiön sisällä oli paljon hierarkkisempaa. Nykyään työtä tehdään ihan eri lailla, salin ja keittiön roolit ovat jopa sekoittuneet toisiinsa", Lautamäki toteaa.
Kokeille piisaa töitä
Kokin ammatti on tänä päivänä hyvin esillä, sitä voinee sanoa trendiammatiksi. Miehetkin ovat täysillä mukana; toisin oli ennen, jolloin Lautamäki oli luokkansa ainoa poika ja suuren kummastelun kohde. Kokkeja myös tarvitaan aina, ja niinpä työllisyystilannekin on erittäin hyvä. Ammatin hyviin puoliin kuuluu myös se, että töitä löytyy aina myös ulkomailta – muna kypsyy samalla tavalla täällä kuin Ranskassa. Lautamäki on maailmalla jo pyörinyt, Pelin on lähdössä.
"Tulevaisuus näyttää hyvältä. Saa nähdä olenko kokki lopunikääni, mutta varmasti jotain ruokaan liittyvää aion tehdä. Tulevina vuosikymmeninä trendit tulevat ja menevät, mutta kokin työn sisältö ei juuri tule muuttumaan. Ellei sitten tule uusia välineitä, jotka tekevät kaiken puolestani," Pelin naurahtaa.
Itse asiassa kummankin kokin mielestä juuri teknisellä puolella piilee muutoksen ituja. Erilaiset keittiössä käytettävät koneet lisääntyvät ja teollisuuden tuottaman ruuan taso paranee.
"Kaupoistahan saa koko ajan valmiimpaa, prosessoidumpaa ruokaa. Ja on tietysti huono meidän kannaltamme, jos teollisuus tekee ihmisten ruoka-annokset emmekä me", Lautamäki pohtii.
Faktaa aiheesta:
- Ravintola-alalla työskentelee hotellit mukaan lukien yhteensä noin 80 000 henkilöä (v. 2009).
- Ravitsemispalveluiden ammattilaisia työskentelee yksityissektorin lisäksi myös kuntien, seurakuntien ja valtion palveluksessa esimerkiksi kouluissa, päiväkodeissa, sairaaloissa ja henkilöstöravintoloissa.
- Toisen asteen ammatillisissa oppilaitoksissa voidaan suorittaa hotelli- ja ravintola-alan perustutkinto (ravintolakokki). Myös catering-alan perustutkinnon (suurtalouskokki) suorittanut voi toimia ravintolakokkina. Perustutkinnot voi suorittaa myös oppisopimuskoulutuksena ja näyttötutkintona.
- Vuonna 2007 työperäisten sairauksien rekisteriin ilmoitettiin 75 kokkien sairautta. Niistä 45 oli ihotauteja, 11 rasitussairauksia, 7 hengityselinallergioita ja 5 meluvammoja. (ks. Ammattitaudit ja ammattitautiepäilyt -verkkokirja)
Aiheesta enemmän:
Kokin ammatin kuvaus löytyy Ammattinetistä
Ravintolakokin ammattitutkinto Koulutusnetissä
Suomen keittiömestareiden yhdistys
Työterveyslaitoksen ergonomiaratkaisujen tietopankit (TULOSSA mm. keittiötyön ergonomiaratkaisuja)
Työterveyslaitoksen toteuttaman Ergonomiaintervention vaikuttavuus: osa 2 -tutkimushankkeen tuloksia Työsuojelurahaston Tätä on tutkittu -tietokannassa